🍽️ Il y a des événements que l'on visite carnet à la main, et le Gastronomic Forum Barcelona en fait partie. Du 2 au 4 novembre, le site Gran Via de Fira de Barcelona est devenu l'épicentre de la conversation gastronomique espagnole, avec 22 000 visiteurs professionnels et 450 exposants.
Mais au-delà des chiffres, ce qui compte vraiment, c'est ce que l'on a vu et entendu dans ses allées. Chez The Sun Places, nous avons voulu aller au-delà du simple compte rendu: voici les cinq tendances qui, d'après notre expérience au forum, marqueront la haute cuisine en 2027.
✨ Avant d'entrer dans le vif du sujet, une remarque: la devise de cette édition était « Revisiter la tradition ». Ce n'était pas un slogan creux, mais le fil conducteur de presque tout ce qui a été présenté, débattu et cuisiné. Et ce regard sur le passé avec des yeux du XXIe siècle est, en soi, la première grande tendance.
1. La tradition cesse d'être un refuge et devient un laboratoire
Pendant des années, la tradition a été ce lieu vers lequel on revenait quand tout le reste échouait. Un refuge sûr. Cette édition a montré que cela a changé : la tradition n'est plus un point d'arrivée, mais un point de départ.
Nous l'avons vu lors des sessions consacrées au Corpus de la Cuina Catalana, un inventaire qui documente recettes et savoir-faire transmis de génération en génération. Et nous l'avons vu, surtout, dans la façon dont les chefs ont utilisé cet héritage : non pas pour le répéter, mais pour le réinterpréter, dans la lignée de ce que font depuis des années des maisons comme Disfrutar.
Le sofrito, ce geste si simple et si espagnol, a été au cœur de l'une des conférences les plus intéressantes. Tout était là: le plus traditionnel peut aussi être le plus innovant. Il suffit de savoir le regarder.
2. Le comptoir détrône la nappe
S'il y a une image qui résume le forum, c'est celle d'un chef travaillant derrière un comptoir, sous les yeux du convive, tout en discutant avec lui.
Le comptoir gastronomique n'est plus une mode, mais une façon de concevoir l'expérience culinaire. Face à la solennité de la grande nappe, il propose proximité, spectacle et une relation plus horizontale. Le convive cesse d'être spectateur et devient acteur, ce que connaissent bien à Barcelone des adresses comme le Bar Mut.
Le forum a recréé un véritable comptoir avec des chefs comme Albert Raurich (Dos Palillos), Martín Comamala (539 Plats Forts) et Joao Kather et Miguel de Aguilar (Tetsu), qui cuisinaient et servaient en direct. Ce fut l'une des activités les plus fréquentées, et ce n'est pas un hasard.
3. La relève générationnelle n'est plus une menace, c'est une réalité
Pendant des années, le secteur a parlé de la relève comme d'un problème. En 2026, le discours a changé. Le symposium Talento Z a été l'un des espaces les plus fréquentés du forum, et pas seulement par curiosité.
Il existe un réel intérêt pour comprendre comment pensent, gèrent et dirigent ceux qui arrivent. L'intelligence artificielle, les réseaux sociaux, la fidélisation des talents et le bien-être des équipes figuraient parmi les sujets abordés.
Le plus révélateur: il ne s'agissait pas de « s'adapter aux jeunes », mais d'apprendre d'eux. La relève n'est plus perçue comme une menace, mais comme une opportunité, et ce changement d'état d'esprit est important.
4. Le produit redevient la vedette (mais avec un autre regard)
Parmi les nouveautés présentées par les exposants figuraient le carpaccio de figue violette, les croquettes de joue de bœuf Angus, le caviar de jus de truffe, les perles comestibles, les feuilles d'or et la Castanyissa, un saucisson aux châtaignes.
À première vue, on dirait une liste de curiosités, mais il y a un fil conducteur : tous partent de quelque chose de connu pour l'emmener ailleurs. Ce n'est pas l'innovation pour l'innovation, mais une innovation enracinée, celle que l'on respire chaque matin entre les étals du Marché de la Boqueria.
Le produit reste roi. Mais le roi ne se contente plus de régner : il veut surprendre, raconter une histoire et créer une expérience.
5. La salle sort de l'ombre (et remporte le prix)
L'une des nouveautés de cette édition a été la création du Prix de la Salle (Premio Sala), décerné à Marta Rombouts, d'Almarge Restaurant (Badalona).
Cela peut sembler un détail, mais ce n'en est pas un. Pendant des décennies, les projecteurs de la gastronomie se sont braqués presque exclusivement sur la cuisine, et la salle était ce métier invisible qui portait l'expérience sans recevoir la reconnaissance méritée.
En 2026, cela a changé: le forum a consacré des sessions spécifiques au service en salle et lui a attribué un prix propre, dans l'esprit de distinctions comme les Prix Barcelona Restauración. L'excellence en salle n'est pas un complément : elle est au cœur de l'expérience gastronomique.
🗣️ Le mot du CEO
Parcourir le forum, c'est prendre le pouls de ce que vivront nos hôtes lorsqu'ils s'attableront à Barcelone. Cette année, deux images m'ont marqué : le comptoir bondé de personnes discutant avec les chefs, et une salle comble écoutant de jeunes professionnels expliquer comment ils veulent travailler. Pour moi, l'avenir est là: une cuisine enracinée, de la proximité et des équipes qui aiment ce qu'elles font. C'est exactement ce que nous essayons de recommander à ceux qui séjournent chez nous : moins d'apparence et plus de vérité dans l'assiette.
🌟 Barcelone, le meilleur endroit pour vivre ces tendances
Tradition, innovation et, surtout, le dialogue entre les deux: c'est là que naissent les expériences qui en valent vraiment la peine, et Barcelone est l'une des meilleures scènes pour les vivre.
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Et si la gastronomie comme moteur de la ville vous intéresse, découvrez aussi ce qu'a laissé le Sommet Mondial de la Gastronomie.
📆 Quand aura lieu le prochain Gastronomic Forum Barcelona?
La prochaine édition du Gastronomic Forum Barcelona se tiendra du 25 au 27 octobre 2027, à nouveau sur le site Gran Via. Vous pouvez suivre toutes les informations sur le site officiel du forum. Nous y serons, et vous pouvez y être aussi.
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