🥩 Le Flamenquín Cordobés est l'un des plats les plus appréciés de la gastronomie cordouane. Il se caractérise par sa combinaison de viande de porc et de jambon serrano, le tout enveloppé dans une panure croustillante.
Cette bouchée se déguste comme tapa lors de réunions et de célébrations, et sa popularité a transcendé les frontières, devenant un symbole de la cuisine espagnole.
Sa recette a évolué au fil du temps, incorporant des ingrédients et des variantes qui enrichissent sa saveur et sa texture.
Dans ce guide, The Sun Places vous dévoile tout ce que vous devez savoir sur ce mets délicat, de son histoire fascinante aux meilleures tavernes où le déguster.
Histoire du Flamenquín Cordobés: où est-il vraiment né ?
🥩 L'origine du Flamenquín Cordobés est entourée d'une certaine controverse et de diverses théories. La version la plus acceptée le situe dans la localité de Bujalance (Cordoue), où les premiers chrétiens qui habitaient la région ont combiné la coutume romaine de consommer du porc avec la technique de friture héritée des musulmans, ajoutant la panure comme touche finale.
Cette théorie est soutenue par l'archéologue gastronomique de l'Université de Cordoue Alejandro Ibáñez Castro.
Cependant, d'autres sources indiquent que son invention a eu lieu à Andújar (Jaén), où le restaurant Madrid-Sevilla a popularisé le plat en 1939, avant que la recette ne soit transférée à Bujalance puis à Cordoue.
L'historien Juan Vicente Córcoles soutient que les flamenquines ont été créés en 1939 au restaurant Madrid-Sevilla (anciennement El Gallo), sur la Plaza del Sol d'Andújar, tenu par le couple Manuel Gavilán et Paz.
Ils travaillaient occasionnellement avec un autre cuisinier, Antonio Penalva, qui a emporté la recette dans son bar de Bujalance, et de là, elle finirait par arriver dans la ville de Cordoue.
Mais les recherches historiques les plus récentes ont pris un tournant inattendu. La consultation des archives de la Presse Historique a permis de localiser une référence au flamenquín dans la presse datée de 1908, plusieurs décennies avant la date traditionnellement considérée comme son origine.
C'est dans le Diario de Córdoba de comercio, industria, administración, noticias y avisos: Année LIX Numéro 17678 - 1908 juillet 12 que nous trouvons les deux premières références.
Une publication de la Pastelería y Restaurant d'Antonio Mira, et l'autre du Restaurant d'Andrés Rodríguez González, où l'on observe qu'ils le proposent comme plat du jour.
Cette découverte oblige à repenser complètement l'histoire du flamenquín, démontrant qu'il faisait déjà partie de l'offre gastronomique au début du XXe siècle, probablement inscrit dans la tradition culinaire andalouse de la fin du XIXe siècle.
Malgré ces différences, il est certain que le flamenquín est resté fermement lié à Cordoue, s'imposant comme un symbole de sa cuisine et de sa culture populaire.
Pourquoi s'appelle-t-il flamenquín?
Il existe plusieurs théories sur l'origine du nom "flamenquín":
- Pour son aspect "raide et flamenco", évoquant la posture fière de l'art flamenco.
- Pour sa couleur dorée après la friture, semblable à l'uniforme blond des soldats flamands qui ont accompagné Charles Ier. Cette théorie suggère que les soldats des Flandres pourraient avoir inspiré le nom et également suggéré cette idée d'envelopper la viande avec cette panure.
- Pour sa forme allongée, semblable aux pattes des flamants roses, oiseaux typiques de la Vega del Guadalquivir.
- D'autres versions plus anecdotiques mentionnent le premier cochon sacrifié nommé "Flamenco" ou l'influence de techniques culinaires arabes et mozarabes.
Ingrédients et recette traditionnelle du Flamenquín Cordobés
La grandeur du Flamenquín Cordobés réside dans la simplicité de ses ingrédients et dans leur qualité. Les principaux ingrédients sont :
- Filets de filet mignon de porc: De préférence de la côte de filet, fins et allongés. Pour obtenir la taille caractéristique des flamenquines cordouans, on utilise la coupe en livre ou papillon, que l'on aplatit ensuite avec un maillet de cuisine jusqu'à tripler sa taille.
- Jambon serrano: En tranches ou en lanières épaisses. C'est l'ingrédient qui apporte la saveur intense et salée caractéristique.
- Œufs, farine et chapelure: Pour la panure. Traditionnellement, on le passe dans la farine, l'œuf et la chapelure, mais on peut aussi faire une double panure pour une couche plus croustillante.
- Huile d'olive extra vierge: Essentielle pour la friture, elle apporte une saveur authentique et assure une croûte croustillante sans que l'intérieur ne se dessèche.
Variantes populaires du Flamenquín Cordobés
Le Flamenquín Cordobés a donné lieu à diverses versions au fil du temps, s'adaptant à différents goûts et préférences:
- Flamenquín au fromage: Incorpore des fromages fondants ou de brebis dans sa farce, qui fondent pendant la friture apportant une texture crémeuse et une saveur plus réconfortante
- Flamenquín au poulet: La viande de porc est remplacée par de fins filets de poitrine de poulet, offrant une alternative plus légère, plus douce et très populaire
- Flamenquín à la queue de bœuf: Une interprétation gastronomique et intense où la viande effilochée de ce ragoût traditionnel cordouan devient le cœur du flamenquín
- Flamenquín végétal: Avec l'essor de la cuisine végétarienne, il est élaboré avec des farces à base de légumes comme les épinards, les poivrons rôtis ou les champignons, enveloppés dans des substituts végétaux ou de fines lamelles de légumes
- Flamenquín carbonara: Une version moderne et innovante qui inclut du bacon et de la sauce carbonara à l'intérieur, très populaire dans les établissements de flamenquines géants
- Flamenquín italien: Une autre variante créative de style fusion qui incorpore du pepperoni et du fromage mozzarella fondu
Où manger les meilleurs Flamenquines de Cordoue?
Cordoue est, sans aucun doute, l'endroit par excellence pour déguster les meilleurs flamenquines. Voici quelques-uns des établissements les plus remarquables pour goûter ce mets délicat:
- La Posada del Caballo Andaluz: Situé dans le centre historique de la ville, dans le quartier de San Basilio. Vous n'y trouverez pas seulement le flamenquín le plus traditionnel, mais aussi une cour andalouse qui en fait un lieu idéal pour profiter de la compagnie.
- Taberna La Viuda: Son spectaculaire et révolutionnaire flamenquín à la queue de bœuf avec sauce au chocolat existe, il est délicieux et c'est l'un des plats les plus emblématiques et photographiés du quartier de San Basilio
- Restaurante Puerta Sevilla: À côté des remparts de la ville, il est particulièrement célèbre pour son incroyable interprétation du flamenquín le plus traditionnel, qui se distingue par la qualité de la viande et le soin apporté à chaque détail
- Bodegas Campos: Avec son approche traditionnelle et de haute qualité, les flamenquines sont élaborés avec des ingrédients ibériques de première qualité, avec une viande et un jambon d'une grande saveur et une enveloppe croustillante et fine
- Bar Moriles: Célèbre pour offrir un excellent rapport qualité-prix, avec flamenquín à l'espagnole avec fromage, au jambon serrano et le flamenquito au jambon ibérique et fromage pur de brebis
- Bar de Paco Morales: C'est la proposition la plus canaille et accessible du chef trois étoiles Michelin, Paco Morales. Dans sa carte, son flamenquín de poulet, jambon ibérique et mayonnaise au persil se distingue de manière remarquable, une réinterprétation fine, légère et d'auteur qui démontre comment élever à la puissance maximale ce classique de la gastronomie cordouane
- La Cigala del Sur: Célèbre pour offrir une grande variété de flamenquines (poulet, jambon, bacon, carbonara, italien) à des prix abordables
Ce que représente le Flamenquín Cordobés pour Cordoue, l'Andalousie et The Sun Places
Pour Cordoue, le Flamenquín Cordobés est l'un des plats les plus emblématiques et reconnus de sa gastronomie, un symbole de sa culture et de sa tradition populaire.
C'est un plat qui rassemble les gens autour de la table, célébrant la richesse de la cuisine andalouse.
Pour l'Andalousie, il représente la fusion des cultures (romaine, musulmane et chrétienne) qui ont enrichi la cuisine régionale pendant des siècles.
Pour The Sun Places, le Flamenquín Cordobés représente l'authenticité, la tradition et le plaisir des saveurs simples mais bien exécutées.
Lorsque vous séjournez dans notre Appartement de Luxe à Cordoue, nous vous invitons à découvrir ce plat dans son contexte: dans une taverne centenaire, dans une cour andalouse ou dans un restaurant Sol Repsol, toujours accompagné d'un bon vin de Montilla-Moriles.
Parce que chez The Sun Places, nous croyons que le véritable luxe est aussi de savourer la tradition.
Le plan parfait avec The Sun Places pour découvrir le Flamenquín Cordobés
Vendredi:
- Dîner de bienvenue chez Bodegas Campos pour déguster leur flamenquín traditionnel avec des ingrédients ibériques de première qualité, accompagné de pommes de terre maison et de poivrons verts frits
- Le soir, promenade nocturne sur le Pont Romain illuminé
Samedi:
- Déjeuner à La Posada del Caballo Andaluz, dans le Quartier de San Basilio, pour déguster le flamenquín le plus traditionnel dans une authentique cour andalouse
- Dîner à la Taberna La Viuda, où vous pourrez goûter les versions les plus innovantes: flamenquín à la queue de bœuf avec sauce au chocolat ou flamenquín au fromage
- Le soir, spectacle de flamenco au Théâtre Góngora (consulter la programmation)
Dimanche:
- Déjeuner d'adieu au Restaurante Campos de Toro pour déguster leur version classique du flamenquín
- L'après-midi, achat d'artisanat local et de produits gastronomiques (jambon serrano, huile d'olive) à L'Artisanat de Cordoue
- Retour avec le souvenir inoubliable des saveurs authentiques de Cordoue
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